川菜调味四大关键

今天我炒了一道美味的纸片笋，咸鲜入味。这款纸片笋真的非常简单易做，只要随便炒一下就能让人垂涎欲滴，它的配料只有笋盐和水，全部采用今年新鲜的嫩笋，薄如纸片，味道鲜嫩可口，一袋笋片刚好可以炒一盘，非常方便，将五花肉煸炒出油，加入姜、蒜和小米辣煸炒出香味，然后倒入笋片翻炒调味。我只加了少许生抽、蚝油、盐和糖，再倒入半碗开水焖煮2分钟，最后简单翻炒均匀即可。

川菜调味可总结为要“把好四关”。一、把好原料关对于原料要精挑细选，选用新鲜的、上好的原料，尽量选用当季的食材。比如到了春天，就会推出应时的三丝春卷、野香菜拌蚌仔、橄榄拌纸片笋等。二、把好加工关这是做好凉菜的关键之一。原料在改刀时，要做到生熟食材分开加工，并根据其质地特性分别改刀成不同的形状，比如细丝、条状、球形、颗粒、方块、薄片等。

不适合生食的原料，一定要先将其制熟，再进行后续调味拌制。部分食材在过水的环节要掌控好水温，有些质地脆爽的原料在水锅里的时间不能太长，否则会影响成菜口感，三、把好调味关要分析每种原料适合采用的具体拌菜方法。有些蔬菜瓜果类食材，比如黄瓜、生菜等，适合改刀后直接凉拌；而像萝卜丝、莴笋丝等，需将其用盐腌渍后，再另行拌味，有些水产类原料，则要采用“温拌”拌制前的熟原料自身仍然保持有一定的温度，比如蜇头、鱼、虾等。